Il Senso del Vino

L’amore per il perfetto abbinamento cibo vino.

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La ricerca dell’abbinamento cibo vino ottimale di un piatto con una tipologia di vino è sempre stata una mia “quasi” ossessione, soprattutto durante il corso di Sommelier ottenuto presso L’ A.I.S. di Trieste

Non voglio farvi da maestrina o dirvi che deve esserci per forza una giusta linea da seguire, ma mi permetto di darvi qualche consiglio che, credetemi, una volta applicato vi stupirete delle sensazioni tattili durante il vostro assaggio.

Innanzitutto l’abbinamento cibo vino può essere per concordanza o per contrapposizione.

LA CONTRAPPOSIZIONE

Nel secondo caso l’accostamento del vino deve avere caratteristiche opposte a quelle del piatto; i casi sono:

  • La grassezza: grassi allo stato solido che lasciano una percezione di pastosità all’interno della bocca, come il burro, l’uovo, alcuni formaggi. I vini da abbinare devono avere caratteristiche di effervescenza, acidità e sapidità;
  • L’untuosità: grassi allo stato liquido come ad esempio la presenza di olio e burro fuso che danno una sensazione di scivolosità in tutta la bocca. Qui ci vorrà un vino con tannicità o alcolicità;
  • La sapidità: carattere legato alla presenza del sale oppure si avverte nei formaggi e salumi molto stagionati. Da abbinare un vino morbido;
  • La tendenza amarognola: si percepisce sul fondo della lingua e la ritroviamo in alcuni ortaggi come gli spinaci, la cicoria, il carciofo, il radicchio di Treviso, oppure nelle cotture alla brace/griglia, in alcune spezie, nel caffè e nei formaggi erborinati. In questo caso ci vorrà la caratteristica morbida del vino e se non basta la morbidezza abbineremo un vino dolce (es. con formaggi);
  •  La tendenza acida: presenza di sostanze acide come aceto o agrumi; la presenza di pomodoro che è ricco di acidità. In questo caso l’accostamento sarà molto difficile; in alcuni casi si può salvare con la morbidezza ma dipende dalla semplicità/complessità del piatto;
  • La tendenza dolce: non è la vera e propria dolcezza ma ricorda una sfumatura di dolce; la troviamo ad esempio nelle carote, zucca e zucchine, nel riso, pasta, pane ma anche tipica dei crostacei. Abbineremo un vino sapido, acido o effervescente;
  • La succulenza: è legata alla presenza di liquidi in bocca. Può essere INTRINSECA quando c’è direttamente del liquido nella preparazione del piatto (es. brodo, zuppe) o la masticazione favorisce la fuoriuscita dei succhi (es. mozzarella bufala, filetto al sangue). Oppure può essere INDOTTA quando l’assaggio di un cibo induce la salivazione come il brasato, spezzatino, formaggio stagionato, bistecca. Avremo bisogno di vini con grande alcolicità o tannini.

la concordanza

L’abbinamento cibo vino per concordanza prevede invece che il vino abbia le stesse caratteristiche del piatto; i casi sono:

  • La dolcezza: tipica di tutti i dolci, presente in diverse intensità; la troviamo anche nel latte e nella frutta. Qui assolutamente un vino dolce;
  • L’aromaticità: è presente nei funghi, in alcuni formaggi e pesci, ma anche in alcuni dolci con caffè, cacao e liquori oppure può essere favorita dalla presenza/aggiunta di erbe aromatiche. Qui suggerisco vini che riconducono alle proprietà dei cibi, ovvero aromatici, speziati, con grande intensità olfattiva e con PAI (persistenza aromatica intensa);
  • La speziatura: è data dall’aggiunta di spezie. I vini devono avere le stesse caratteristiche dell’aromaticità, ameno che la sensazione non sia anche di piccantezza: in questo caso un buon accompagnamento sarà un vino morbido;
  • La persistenza: è valutata dal tempo più o meno lungo in cui il sapore di un piatto permane in bocca. Qui abbiniamo un vino con PAI.

Con questa piccola guida avrete modo di trovare tra cibo e vino un’armonia ed  un equilibrio in modo che nessuno dei due sovrasti l’altro. Si può parlare di amore? 😉 

Ciao a tutti e buoni assaggi ….. e come sempre vi dico Mangia, bevi, ama!

fonte Ais
via Facebook

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