Il Senso del Vino

Spumante metodo Classico o metodo Charmat?

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Ciao a tutti

dopo aver scoperto, nello scorso articolo, in che modo un bicchiere di vino può giovare alla salute, questa volta vi svelerò la differenza tra lo spumante  ottenuto col metodo classico e lo spumante proveniente dal metodo charmat.

METODO CLASSICO 

Il metodo classico prevede l’induzione della rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l’introduzione di selezionati zuccheri e lieviti.

FASE DEI VINI BASE

Per privilegiare la qualità del prodotto si parte con una vendemmia anticipata, in modo che le uve posseggano una maggiore acidità e mantengano gli aromi varietali del vitigno, senza subire alterazioni.

Il mosto che si ottiene viene sistemato, alla temperatura di 4 °C in serbatoi di acciaio inox, in cui si aggiungono degli enzimi pectolitici, quindi verrà lasciato decantare per un periodo che va dalle 16 alle 24 ore.

In questa fase iniziale le particelle solide contenute nel mosto precipitano sul fondo del serbatoio, in modo che il vino riesca a trarre il meglio di tutti gli aromi primari.
Successivamente il vino subirà un’ulteriore travaso per essere portato a una temperatura di 16 °C, e gli saranno aggiunti i lieviti per provocare la fermentazione alcolica.

Dopo un’attesa di 10-15 giorni ha inizio la fase di affinamento e stabilizzazione in vasca, in modo da ottenere un vino pronto per una rifermentazione successiva.

FASE DI ASSEMBLAGGIO 

L’assemblaggio è una fase in cui si miscelano scrupolosamente vini che possono essere prodotti da uve provenienti da vigne e annate differenti.

Non appena la temperatura sarà più mite, ecco che potrà immediatamente ripartire la fermentazione.

Naturalmente questa non è l’unica opzione, infatti, all’interno del metodo classico è possibile trovare anche una versione con un vino base monovitigno e di una sola sola annata
In questo caso, tale particolarità del prodotto verrà riportata sulla controetichetta.

FASE DI TIRAGGIO

Questa fase ha lo scopo di compattare le fecce inserendo lo sciroppo di tiraggio, ovvero una miscela composta da vino con una precisa quantità di zucchero, lieviti e delle sostanze minerali che facilitano il processo.
Si possono trovare facilmente versioni, che contengono anche additivi enologici, che aiutano il metabolismo dei lieviti

I lieviti hanno i compiti di contenere la produzione di acido acetico, di fermentare anche con livelli di etanolo più o meno alti, formare la schiuma e dei depositi in grado di non attaccarsi alle pareti interne della bottiglia (in questo modo sarà più semplice rimuoverli).

FASE DI IMBOTTIGLIAMENTO

Ora il vino è pronto per essere imbottigliato e sigillato con il tappo a corona, ovvero un tappo nella cui parte sottostante c’è il bidule, un cilindro di plastica in cui si accumuleranno le fecce.

FASE DELLA PRESA DI SPUMA

Ecco finalmente la fase in cui il vino diventa spumante

Il procedimento prevede di accatastare, in posizione orizzontale, le bottiglie all’interno di un posto in cui non sono presenti odori, rumori, vibrazioni, fonti di luce intense e, in cui l’umidità e la temperatura siano costanti.

In questo luogo riparato, i lieviti saranno in grado di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico.

Si può dire, quindi, che la presa di spuma coincida, con la seconda fermentazione.

Nelle prime due settimane dopo l’imbottigliamento, lo zucchero fermentescibile è già stato trasformato in etanolo e anidride carbonica

A questo punto il lievito consumerà tutte le scorte, degradando i componenti cellulari e le sostanze di riserva, fino al momento in cui hanno inizio i processi autolitici (ci vogliono circa 90 giorni).

Nel frattempo gli enzimi idrolitici continuano il degrado di tutte le componenti cellulari, tranne la parete, che subirà un aumento dei pori, senza però, essere rotta.

La fase in cui avviene l’affinamento ha bisogno di una certa lentezza, per poter originare numerose bollicine persistenti
In questo periodo, le bottiglie ricevono una scossa, in modo che i residui dei lieviti morti non si attacchino alle pareti della bottiglia.

FASE DI MESSA IN PUNTA

A questo punto, scuotendo le bottiglie su dei cavalletti, vengono staccati i depositi.
Le bottiglie verranno inclinate e ruotate ogni giorno di 1/8 di giro per spingere le fecce in direzione del collo della bottiglia (un periodo di circa 1 o 2 mesi).

FASE DI SBOCCATURA

Le bottiglie vengono trasferite in un macchinario che, per 12 minuti, ne immerge i colli in una soluzione fatta di acqua e glicole propilenico (atossico) alla temperatura di – 25 °C. 

Attraverso questo sistema lo spumante presente nel collo della bottiglia (quello contenente le fecce) si ghiaccia, ecco che aprendo la bottiglia, grazie all’effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio con le fecce viene facilmente espulso.

FASE DI DOSAGGIO

Con la sboccatura il collo della bottiglia rimane vuoto, quindi bisogna riempirlo con lo “sciroppo di dosaggio“, ovvero un composto di vino e zucchero, la cui ricetta è a discrezione dell’azienda produttrice, per dare un tocco personale al proprio spumante.

FASE DI TAPPATURA

Ecco l’ultima fase da attraversare per poter stringere la vostra bottiglia di spumante tra le mani, ovvero la tappatura

La bottiglia viene sigillata in modo che lo spumante non venga a contatto con l’aria.

Possiamo trovare in commercio bottiglie con il tappo di sughero o con il tappo di plastica, in base alla qualità.

L’elevata pressione rischia di far fuoriuscire lo spumante, ecco perchè sul tappo vengono applicate la capsula e una gabbietta metallica che viene assicurata alla parte terminale del collo della bottiglia, che a sua volta viene avvolto in un involucro fatto di plastica termorestringente, o in foglio di alluminio.

METODO CHARMAT 

A differenza del metodo classico, il metodo charmat è un sistema che produce spumante facendolo rifermentare all’interno di un ampio recipiente chiuso, chiamato autoclave.

Più precisamente, la fermentazione che si svolge in questi grandi contenitori pressurizzati, ha il beneficio di ottenere dei vini con note fruttate.

Il metodo charmat si è ampiamente diffuso, grazie alla sua capacità di prestarsi bene per la produzione di spumanti che utilizzano uve provenienti da vitigni aromatici.

Si tratta di un metodo molto più facile e veloce rispetto a quello classico, motivo che lo ha reso facilmente il sistema più utilizzato per produrre spumante, ottenendo così una diminuzione dei prezzi che lo ha reso un successo commerciale.

Le uve che si utilizzano possono essere le stesse del metodo classico, però le più utilizzate sono il Moscato, la Glera, la Malvasia e il Bracchetto, proprio per sfruttare la peculiarità del metodo nel ricavare sapori più freschi e meno strutturati. 

L’enologo stabilisce l’assemblaggio dei i vini, successivamente viene chiarificato, travasato e filtrato in modo da assumere condizioni adeguate per essere messo nell’autoclave, all’interno della quale si trova la base dei lieviti selezionati, gli zuccheri e i sali minerali necessari per favorirne l’attività.

15 o 20 giorni sono il periodo in cui si svolge la fermentazione, tuttavia è possibile aumentare il periodo di permanenza sui lieviti, al fine di ricavarne una maggior qualità.

Successivamente lo spumante subisce un secondo passaggio in un’altra autoclave tramite filtrazione in ambiente isobarico, ovvero in sovrapressione, questo per escludere perdite di anidride carbonica.

A questo punto si sottopone lo spumante a una temperatura di refrigerazione molto bassa, il cui effetto è la precipitazione dell’acido tartarico, ecco che è necessario filtrare di nuovo lo spumante, per poi essere dosato con sciroppo zuccherino, imbottigliato e tappato, il tutto svolto in ambiente isobarico e con temperature costanti.

Questo metodo consente di ottenere spumanti secchi e spumanti dolci, sempre però con le caratteristiche fresche e fruttate dei vitigni di partenza.

L’Asti e il Prosecco, per esempio, vengono prodotti quasi esclusivamente in autoclave con metodo charmat.

A questo punto non vi rimane altro che riempire le flûte e brindare.

Cin cin 

1 Commento
  1. BrianguivY dice

    The data is really exciting.

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